小炒酱配方
小炒酱：五花肉粒6斤、虾米粒8两、干葱8两、李锦记辣椒酱4两、李锦记虾膏1斤、冰糖4两、蒜蓉8两（生蒜，用搅拌机打成蓉）、色拉油1斤、辣椒油1瓶（美味源的，小瓶装、半斤左右）。制作：起净锅将五花肉粒炒至出油出香，盛入盆中。冰糖加水化开。另起净锅放入色拉油、辣椒油，烧至三成热时放入蒜蓉、干葱头末，小火炒出香味，放入五花肉，倒入糖水，小火慢炒至水分干、有香味，将虾米粒、辣椒酱、虾膏放入小火炒五分钟即可。自然放凉后，入保鲜柜中保存。这个酱适合做不带汤汁、干香味的小炒。广式海鲜捞汁：水55斤、泰国鱼露1瓶（毫升）、味粉2斤、陈醋2斤、盐1斤、鸡粉2两、天之味烧汁1瓶（毫升）、龟甲万酱油1斤、味极鲜1瓶（克）、鲜露3斤、辣鲜露半斤（可根据地方口味适当调整）、糖1两、鲍鱼素2钱。先将水烧开，再将调料一起放入，小火烧开即可。自然放凉后入保鲜柜保存。
潮州卤水配方
老鸡2只(克）,猪棒骨克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王克，老抽克，花雕酒克，鱼露克，冰糖克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1克。
制作：
老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。
鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。
应用：适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。
5.豉油鸡水配方
原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露克，老抽克，鸡粉克，胡椒粉50克，香油克，煮开去沫即可
.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱克，顶好酱40克，蚝油克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
煲仔酱
配方：柱候酱克，海鲜酱克，顶好酱克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜克，桔子，香精，水克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖g，味粉80g，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
脆皮浆（脆浆）
配方：面粉0g，生粉g，油g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水g，盐O.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：
低筋面粉g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精盐3g白糖2g色拉油30g
水g和匀。
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g白醋搅拌就会澥掉）
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖克，白醋1瓶，浙醋克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1.腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒克，盐50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水克，盐15克，味粉40克，生粉克，什菜水50克，姜汁酒克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4.腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5.腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
6.腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
7.避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
发鱼翅：将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
生咀酱《海鲜酱4瓶，磨豉酱3瓶，南乳汁1瓶，花生酱克，蚝油克，美极克，香油克，老抽克，麻酱克，味精克，白糖克，鸡粉克，蒜蓉克，干葱茸克，陈皮粒克）
牛柳粒汁（生抽半瓶，老抽2两，美极2两，花雕酒2两，鸡粉1两，味精1两，鸡汁小许，清汤克）
海鲜汁（香菜克，西芹克，胡萝卜克，冰糖75克，鱼露克，鸡粉50克，天成一味克，生抽克，食用水5斤）
嘎吧锅酱（蒜蓉酱1.5瓶，花生酱2两，排骨酱1瓶，叉烧酱0.5瓶，蚝油3两，一品鲜酱油0.5瓶，白糖3两，味精3两，盐2两）
芥辣酱（芥末膏1.5盒，沙拉酱5瓶，蛋黄酱0.5桶，炼乳小半瓶，鸡蛋黄4个，檬1个）
辣带酱（蕃茄沙司1瓶，泰国鸡酱1瓶，美极辣椒酱1瓶。
羊汤之香料配方使用方法熬羊汤，大料配方和使用方法是重中之重，今天咱们就简单聊聊这个。
熬制羊汤，大料的作用分为两部份，抑腥和增香！那分别是哪些香料呢？大致说一下，抑腥：葱、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。这个不能严格区分，抑腥的也会有增香的作用，同样增香的也会有部分抑腥的作用。香料的使用要灵活，要根据熬汤的实际情况和当地的口味合理配伍。这里要强调一点，本人认为，大料配伍不能过于单一为什么呢？因为，香料单一味道尖锐，不够柔和，从而导致最终的效果也不会太好。大料在合理配伍的前提下，种类多，就会产生一种复合香味！要求既能抑腥增香产生一种令人兴奋或者说一定程度上"上瘾"的作用又要产生“顶风香”的效果。但要切忌一点，不能有浓重的香料味否则配伍失败。！
大料配伍定了以后，使用中还要注意几点。
一：熬汤中大料抑腥增香作用和汤色浓白的矛盾解决方法。
:1：这是一个矛盾现想。在一定范围内香料上的多增香抑腥作用就大，但汤色就会发青甚至发黑。我在学熬羊汤初期曾经六十斤水上了克香料在味道上做到了顶风香但在颜色上却成了酱油色！想解决这个问题就要在保证汤色浓白得前提下选取最佳的大料比例。但这样一来熬汤时大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所损失了。那就退一步，香料选取上先保证抑腥的作用，而增香的部分用碗料来补足。也就是说这是解决办法之一，汤锅里大料比例降下来，而香味的不足在装碗时用碗料来补足。
2：很多师傅不习惯用碗料，那就得想办法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具体来说首先是去黑，其实很简单就是把香料包提前用温水泡一个小时提取出黑色，这样大料香味会稍有损失但影响不大。再就是放大料包的时机和时间了，熬汤时等大火熬到汤出了白加入老汤，汤变为浓白后，改小火熬。这时放入泡好的大料包，再等半个小时左右有浓郁的香味飘出时，就可以把大料包捞出。不要一直泡着否则汤色还是会越来越重的。
:3：再说一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最终呈现在顾客面前的羊汤色香味俱全！但碗料的使用要灵活，因为全国各地，口味都有所不同特别是南方和北方的差异比较大。南方口味较淡而北方口味较重所以在使用上要根据当地的情况而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪里都要遵守一条标准，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明显的香料味！
以上这些都是当年刚开始熬汤时困扰本人不已的问题，不知问了多少人，查了多少资料，走了多少弯路，熬坏了多少锅汤才最终找到了完美的解决办法。希望写出来可以帮到大家。
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