粤菜酱汁翅汤卤水秘方
浓汤篇
顶汤：
赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起汤30斤。
上汤：
赤肉4.5斤，火腿肉2斤，盐1两，牛肉4.5斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，起汤30斤。
二汤：
用上汤渣再炖，汤骨20斤，清水斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两。
蛇恙汤：
赤肉10斤，蛇骨3两，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，陈皮1两，味粉5两，火腿肉2斤，竹庶1斤，圆肉5钱，起汤50斤。
火锅汤：
用料：
猪上骨克，排骨克，萝卜克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
制法：
先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
翅汤：
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒；焯水水慢火煲。
茨汤：
上汤3斤，清水2斤，糖12两，盐4两，味粉4两，鸡粉1两。
乳猪糖皮：
麦牙糖0.5斤，柠檬3斤（连皮打汁），九度糯米白醋三支，大红浙醋二支。
乳鸽水（脆皮水）：
九度糯米白醋0.5斤，花雕3两，大红浙醋3两，麦牙糖4两，清水4两。
卤水篇
白卤水
用料：
清水5千克，香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 生油各1钱，适当加点鸡汁。
肉胶（１斤）（3分肥7分瘦）。
盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，珠油调色。
蝴蝶骨(10斤计)
黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两。
肉片(１斤)
食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水。
◆酱卤类：
九九鸭脖，乡巴佬熟食，五香卤水，潮州卤水，潮汕卤鹅，川式卤水，酱猪蹄，酱猪头肉，德州扒鸡，霸王鸭，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鸭，东北酱骨头，卤狗肉，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，正宗酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，凉菜红油香料。
◆小吃类：
烤肉拌饭，炸串，炸鸡锁骨，烤面筋，铁板鱿鱼，麻辣烫，麻辣涮肚，单县羊汤，凉皮凉面，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，广东牛杂，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐，河南牛肉焦饼，酱香饼，武大郎烧饼。
◆粉面类：
桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，东台鱼汤面，五谷鱼粉，遵义羊肉粉，饺子料，包子馅料。
◆龙虾海鲜类：
十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾，蒜蓉龙虾，香辣龙虾，香辣蟹，迷踪蟹，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，炒花甲，捞汁海鲜，麻辣小海鲜，辣卤海鲜。
◆烤鸭烧烤类：
啤酒烤鸭，北京烤鸭，广式烤鸭，爆烤鸭，烧烤料，烤猪蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼，纸包鱼，香肠灌肠红肠五香粉。
◆鸡鸭鱼鲜类：
瓦香鸡，鸡公煲，黄焖鸡，柴火鸡，地锅鸡，沂蒙炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，干锅料，砂锅焖锅，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，风干鸡，馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。
◆火锅类：
火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，牛骨头火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅，潮牛大盆骨。
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